Gevulde koeken

Snijd de koude boter in blokjes en kneed dit met de bloem, de suiker, het zout tot 'broodkruim'. Voeg dan 2 eetlepels melk toe en kneed tot een soepel deeg. Niet ‘overkneden’ Maak er een bal van en plet deze (dat rolt straks gemakkelijker). Laat deze afgedekt in wat vershoudfolie zeker 30 minuten rusten.

Verwarm de oven voor op 175 graden. Breek de 2 eieren in een kommetje en klop deze los. Vermeng het amandelspijs met 1 eitje tot een gladde massa. Rol het deeg uit (2 - 3 mm dik)  op een met bloem bestoven aanrecht en steek er 8 kleinere en 8 grotere cirkels uit. (Daarna weer een bal maken en uitrollen voor de overige cirkels.)

Maak een balletje amandelspijs en druk deze een beetje plat.  Doe dit in het midden van zo’n kleine cirkel van deeg. Neem nu een grotere cirkel om het deksel te maken voor de gevulde koek. Op de deegrand om het geplette bolletje amandelspijs heen met een kwastje het losgeklopte ei aanbrengen, dan plakt het deksel beter. Doe vervolgens het deksel erover, zorg ervoor dat er zo min mogelijk lucht tussen de bodem met spijs en het deksel zit en druk de randen een beetje aan. Neem een vork en maak een randje langs de uiteinden van de bodem en het deksel. Doe in het midden van het deksel een amandel en bestrijk met het losgeklopte ei. Alles op een bakpapiertje op een bakplaat in de oven in ongeveer 20 minuten goudbruin bakken.

Laat de koeken afkoelen op een rooster.