Wildbouillon

Zo gebruik je echt bijna alles van je buit

Voorbereidingstijd (minuten):

Bereidingstijd (minuten):

Moeilijkheid:

15

240

gemiddelde waardering 1 uit 5

2 liter bouillon

1 nek van een ree

1 rug van een ree (botten)

de schouders, bot, vlees zoveel mogelijk weggesneden van een ree (als het in de soeppan past)

2 grote uien, gehalveerd

2 grote wortelen, in grove stukken

6 stengels bleekselderij, in grove stukken

4 laurierbladeren

10 takken tijm

1 theelepel peperkorrels

Zout naar smaak

Neem een ruime soeppan en doe hierin de nek en de botten. Vul de pan met koud water en breng het geheel aan de kook. Zodra het gaat koken, kun je het vuur iets temperen. Neem een schuimspaan en schep het schuim weg. In het begin is dat bruin, maar het wordt steeds lichter van kleur. Als het meeste schuim weggeschept is, kun je de uien, wortel, bleekselderij, tijm, laurier, peperkorrels en zout toevoegen. Doe het deksel op de pan en temper het vuur. Zorg ervoor dat het zachtjes aan de kook blijft. Laat dit een uurtje of 3 tot 4 zachtjes koken. Om het krachtiger te krijgen, kun je na deze 3-4 uur nog het deksel van de pan halen en het vuur iets hoger zetten om het in te laten koken, zodat de smaak nog krachtiger wordt. Ik heb de bouillon tot ongeveer een derde in laten koken.

Zeef de bouillon. Pluk het vlees van de botten. Je zult zien dat er veel vlees van de nek af komt. Je kunt het vlees terug doen bij de bouillon. Breng op smaak met wat zout en peper.

Voor een soepje: Even een zakje gesneden soepgroente erbij en klaar (snelle versie) en anders zelf even soepgroenten snijden.

· Bouillon luistert niet nauw. Je kunt meer groente, uien en/of kruiden gebruiken dan wat ik hier heb opgeschreven. Of wat verse knoflook of bijvoorbeeld takjes rozemarijn toevoegen.

· Goed te bewaren in de vriezer voor als je een andere keer soep wilt maken. Dan hoef je alleen nog maar groente toe te voegen.

· Ik maak hier ook wel eens de Truffel-cappuccino van. Dan gebruik ik deze bouillon in plaats van een dubbel getrokken bouillon. (Dan boffen de hondjes, die krijgen dan het vlees.)

· Je kunt de bouillon ook in ijsklont-zakjes bewaren door het erin te krijgen met behulp van een trechter. Dan kun je een paar blokjes pakken als dat nodig is voor bijvoorbeeld een saus.

· Op deze manier gebruik je echt alles van je wild. Dus ook de botten en de nek waar je het vlees moeilijk weg kunt snijden.

· Zowel de bouillon als het vlees kun je ook goed gebruiken in het recept van de Tafelspitzsülze. (Dan heb je alleen nog de ingrediënten nodig ‘voor de Sülze’, maar zonder het runderstaartstuk. Je hebt ongeveer 500-750 gram aan vlees van de nek namelijk.)