Tafelspitzsülze
Mooie kleuren en een laagje peterselie om het af te maken
Voorbereidingstijd (minuten):
Bereidingstijd (minuten):
Moeilijkheid:
180
25
1 terrinevorm, 10-12 personen
Voor de bouillon:
1 grote schenkel
2 mergpijpen
2 uien, gepeld en in grove stukken
2 teentjes knoflook, schoongemaakt
1 wortel, in grove stukken
4 stengels bleekselderij, in grove stukken
6 gekneusde jeneverbessen
2 blaadjes laurier
2 kruidnagels
zout en versgemalen peper
Voor de Sülze:
500 gram runderstaartstuk (vraag je slager)
500 ml bouillon
scheutje witte wijnazijn
75 gram wortel, in kleine blokjes gesneden
75 gram bleekselderij, in kleine blokjes gesneden
1 bosje peterselie, heel fijngesneden
6 blaadjes gelatine
1 theelepel zout
1 theelepel witte fijne peper
Bouillon:
Spoel het vlees en de botten af onder de kraan. Neem een ruime soeppan en doe hierin het vlees met 3 liter water. Breng aan de kook. Schep het schuim weg met een schuimspaan. Doe vervolgens de grove stukken groente, kruiden en specerijen, zout en peper erbij. Temper het vuur zodat het net kookt en laat zeker 3 uur zachtjes pruttelen. Laat afkoelen.
Haal de bouillon door een zeef en vang het kookvocht op in een ruime kom. De groenten en botten kunnen worden weggegooid, het vlees bewaren. Doe de opgevangen bouillon nog een keer door een zeef. Laat dit even rusten in een pan, het vet zal naar boven drijven en kun je als het is afgekoeld gemakkelijk met een lepel wegscheppen.
Breng 500 ml bouillon aan de kook, doe het runderstaartstuk erbij en laat zachtjes een uurtje pruttelen. Na dit uur kun je het vlees eruit scheppen en in de bouillon de fijngesneden wortel en bleekselderij beetgaar koken (minuutjes of 5-7, even proeven dat het niet te zacht wordt! Je wilt een ‘bite’ houden)
Neem een kommetje met koud water en laat hierin de gelatine zacht worden. Snijd intussen het runderstaartstuk in kleine blokjes, ongeveer net zo groot als de wortel en de bleekselderij. Knijp de zacht geworden gelatine uit en voeg dit toe aan de bouillon. Breng op smaak met zout en peper. Het heeft wel wat nodig, het vlees neemt veel op en het wordt koud gegeten.
Vet een terrinevorm in met een beetje olie, dan blijft de vershoudfolie beter zitten. Doe nu wat vershoudfolie in de terrinevorm, laat overhangen aan de randen, die gebruik je weer als ‘deksel’. Vul de vorm met de bouillon. Als laatste een ‘dakje’ van de fijngesneden peterselie hierop en klap de overhangende folie over de terrine. Laat even afkoelen en zet vervolgens in de koelkast. (Zeker een nacht.)
Neem de terrine uit de vorm en snijd in mooie plakjes.
· Van de overgebleven bouillon kun je een mooie heldere soep maken door hier het overgebleven vlees aan toe te voegen en wat groentes die over zijn in je koelkast, op smaak brengen met wat zout en peper. Je kunt dit in een espressokopje naast de terrine serveren, invriezen of gewoon voor jezelf houden als soepje.