Paté van ree met foelie en jeneverbessen

Deeg:

Doe het water, de roomboter en de reuzel in een steelpannetje en verwarm deze op laag vuur tot alles is gesmolten. Doe de gezeefde bloem, het zout en het ei in een ruime kom. Meng dit door elkaar met een mes. Voeg het warme mengsel van boter, reuzel en het water toe en meng goed door elkaar met een houten lepel. Kneed het vervolgens met je hand tot een egale massa. Doe hier ene doek overheen en zet apart.

Vulling:

Neem een koekenpan en doe hier een klontje boter in. Bak hierin de sjalotten en de knoflook glazig. Zet apart. Verwarm de oven voor op 180 graden.

Snijd de helft van het reevlees en de helft van de varkenslever in grove stukken. Niet te klein, maar houdt het een beetje grof. Dan heb je wat structuur in de paté. Haal de andere helft van het reevlees, de speklappen en rest van de lever door een grove gehaktmolen.

Neem een ruime kom, en doe hier al het vlees (de stukken en het gehakte vlees) in. Doe hier het zout, de peper, jeneverbessen, foelie, dragon, cognac, de 3 eieren en de gebakken sjalotten/knoflook bij.  Meng dit met je handen door tot een egale massa.

Samenstellen:

Breek een eitje in een kommetje en klop het los. Bestuif het aanrecht met wat bloem en neem 2/3 van het deeg. Rol dit zoveel mogelijk in een rechthoek uit van ongeveer een halve centimeter dikte. Smeer het bakblik in met wat boter en bestuif het met wat bloem. Plaats het deeg in de vorm. Druk het op de bodem en in de hoeken goed aan, en laat het deeg iets overlappen. Snijd net over de randen het deeg bij. Het is een zeer vergevingsgezind deeg, en op dunnere plekken kun je gewoon een beetje 'bijplakken'. 

Vul de vorm met het vleesmengsel. Druk ook dit zo goed mogelijk aan, zodat er geen luchtbellen meer tussen zitten. Rol van het laatste stuk deeg het deksel.  Snijd dit net groter uit dan de bovenkant van het bakblik. Smeer met een kwastje het deeg dat net over de randen van de vorm hangt in met wat losgeklopt ei. Plaats het deksel  op de vorm. Draai de randen naar boven toe om en druk deze iets aan, zodat de twee deeglagen de vulling goed afsluiten. Duw met je duim en wijsvinger een mooie rand in het deeg. Maak met een mes een gat in het midden van het deksel. Maak van een dubbelgevouwen stuk aluminiumfolie een schoorsteen. Plaats deze in het gat, zodat de lucht kan ontsnappen tijdens het bakken. 

Maak eventueel wat versierseltjes van het deeg dat over is. Denk aan blaadjes of gebruik een uitsteekvormpje. Bestrijk eerst de patévorm met wat losgeklopt ei, plaats dan de vormpjes op het deksel. Bestrijk dan ook deze vormpjes met wat losgeklopt ei.

Zet de paté in de oven en bak deze in 75-90 minuten gaar en goudbruin.