Foie gras met vijgen

Maak de lever schoon door het vlies eraf te halen en de ‘draden’ (de grote roze ader en de daaraan hangende vertakkingen) te verwijderen. Breek de lever in grove stukken, de draden kun je er dan gemakkelijker uittrekken. Doe de lever in een ruime kom en voeg de melk toe. Laat een uur in de koelkast staan. (Hierdoor was je de lever en wordt deze minder bitter.)

Neem een vergiet en doe hier de lever en de melk in. Laat zoveel mogelijk uitlekken. Neem een ruime kom en doe hier het zout, peper, nootmuskaat, poedersuiker, port en cognac in. Roer dit door elkaar. Voeg dan de stukken lever erbij en meng dit met je handen, zodat de marinade goed verdeeld is over de lever. Zet afgedekt 24 uur weg in de koelkast. Meng binnen die 24 uur nog een keer of 3 tot 4 het mengsel door met je handen.

Neem de vijgen en snijd deze in kleine stukjes. Doe hier de port en de cognac overheen en laat afgedekt een uurtje rusten.

Verwarm de oven voor op 100 graden. Neem een terrinevorm en vul deze eerst met de grote stukken tot ongeveer de helft aan lever. Druk goed aan bij de hoeken en de randen. Knijp de gewelde vijgen uit en plaats die in het midden over de lengte van de terrinevorm. Vul nu met de rest van de lever de terrinevorm. Druk overal goed aan. Plaats de vorm in de oven en bak de lever onafgedekt in ongeveer 20 minuten gaar. (Als er zich vetdruppeltjes op de lever hebben gevormd, is deze klaar.) Haal de terrine uit de oven en plaats de pers op de lever. Laat op het aanrecht afkoleen (uurtje of 3-4). Zet daarna afgedekt met het gewicht er nog op in de koelkast.

Voor het serveren het te veel aan vet wegsnijden (als zich dat bovenop heeft gevormd). Serveer met wat geroosterd (brioche-)brood, wat gedroogde vijgen of wat vijgencompote.